Conformité HACCP pour les restaurants : ce que vous devez savoir

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Être passionné par la cuisine et avoir le local idéal est insuffisant pour devenir un bon restaurateur. En effet, réussir dans le secteur alimentaire requiert de nombreuses qualités personnelles, des compétences techniques et un esprit entrepreneurial. Le restaurateur doit notamment savoir satisfaire sa clientèle, gérer ses approvisionnements et tisser un bon lien avec ses fournisseurs. Il est également obligé d’avoir la capacité de diriger son équipe et de respecter la réglementation HACCP. À ce propos, que faut-il savoir sur ce système d’analyse des dangers ?

Qu’est-ce que la réglementation HACCP et pourquoi est-elle importante pour les restaurants ?

La rentabilité d’un établissement de restauration dépend de plusieurs variables et paramètres. L’hygiène et la sécurité alimentaire font notamment partie des plus importants critères à prendre en compte. Pour les assurer, la réglementation HACCP a été mise en place et concerne tous les restaurateurs. Il s’agit d’un dispositif législatif ayant pour objectif d’obliger ces derniers à respecter les normes d’hygiène et de salubrité basiques.

Si des points négatifs sont constatés, les restaurants sont tenus de mettre en place des mesures correctives. En réalité, la réglementation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est basée sur l’identification, l’analyse et le contrôle des dangers physiques, chimiques et biologiques. Les restaurateurs doivent prouver aux autorités que leur établissement est parfaitement propre et sain. Leur clientèle doit pouvoir manger leurs produits en toute sécurité et sérénité.

D’ailleurs, la salubrité d’une entreprise joue un rôle crucial dans la confection de son image de marque. Si elle se conforme à toutes les conditions auxquelles elle est soumise, elle sera bien appréciée par ses collaborateurs, ses clients, ses fournisseurs… C’est là que se trouve toute l’importance du respect de la réglementation HACCP.

Pourquoi le respect de la chaîne du froid est-il au cœur de la HACCP ?

Le froid limite le développement des microbes qui sont à l’origine de toute intoxication alimentaire. Vous devez contrôler régulièrement votre congélateur avec un enregistreur de température pour frigo afin de garantir la qualité de conservation de votre marchandise. Ce processus vous permet également de garder vos aliments sains, depuis leur arrivée dans votre établissement jusqu’à leur passage aux fourneaux.

enregistreur température frigo

Respecter la chaîne du froid est impératif pour éviter tout risque sanitaire, d’où sa place au cœur de la réglementation HACCP. Cette technique vous donne l’occasion de maintenir la température idéale de conservation des aliments réfrigérés et surgelés. En effet, une chaleur ou un froid extrême peut accélérer la croissance microbienne et réduire la durée de vie du produit. Ce dernier devient alors toxique et ses qualités organoleptiques se dégradent considérablement. Vos clients risquent de tomber malades et vous vous exposez à des problèmes vis-à-vis de la justice.

Il faut savoir que la date d’expiration indiquée sur l’étiquette est valable uniquement si la température de conservation est respectée. Vous avez ainsi intérêt à faire attention au respect de la chaîne de froid.

Quelles sont les conséquences de la non-conformité à la réglementation HACCP ?

Quand les restaurateurs enfreignent les règles établies par la réglementation HACCP, ils recevront, en premier lieu, un avertissement. Les services de contrôle d’hygiène envoient un courrier constatant les problèmes sanitaires de l’établissement, puis obligent celui-ci à les régler dans les plus brefs délais. Cette procédure vise principalement les cas peu graves et qui sont encore susceptibles d’être facilement résolus.

Pour les circonstances moyennement majeures, un procès-verbal de mise en demeure est dressé à l’encontre de l’établissement. Il est établi par le procureur de la République et oblige le restaurateur à prendre des mesures correctives adéquates. Celui-ci a encore une chance de réparer ses erreurs en trouvant des solutions pendant une durée déterminée. Si les problèmes ne sont pas résolus dans les temps impartis, il subira des sanctions beaucoup plus sévères.

Lorsque les conditions d’hygiène sont vraiment déplorables, le restaurateur est obligé de procéder à une fermeture administrative immédiate. Dans cette optique, les risques pour la santé publique sont trop élevés pour être négligés. La décision est prise par les services de contrôle d’hygiène et est soutenue par la maire de la région d’implantation de l’établissement. Si l’infraction est trop grave, les agents de cette institution passent à la saisie des denrées alimentaires devenues non consommables.

Quels sont les avantages de la mise en œuvre d’un système HACCP ?

L’un des principaux avantages du système HACCP est l’identification systématique de tous les dangers biologiques, chimiques et physiques. Cette réglementation permet aux restaurateurs de prendre les mesures correctives nécessaires au respect des normes d’hygiène et de salubrité. Elle leur donne l’occasion de constater leur faiblesse et de profiter des conseils avisés de professionnels. Le but du dispositif est, en réalité, très simple : l’élimination ou la réduction des risques à un niveau acceptable. Il s’avère également utile dans la mise en place de routines régulières de nettoyage ou de contrôle de la qualité de stockage des produits.

réglementation HACCP restaurateurs

Favorisez l’image de marque de votre établissement vis-à-vis de votre clientèle et de votre réseau professionnel

Les restaurateurs sont obligés de vérifier de façon périodique les dates d’expiration des denrées et de jeter celles qui sont périmées. D’ailleurs, la réalisation de toutes ces procédures contribue à la conservation de leur clientèle. Elle leur donne l’opportunité de prouver que leur établissement respecte toutes les réglementations à la lettre. Comme nous l’avons mentionné plus tôt, elle leur permet d’améliorer l’image de marque de l’enseigne vis-à-vis de ses futurs fournisseurs et investisseurs. Dans cette optique, le dispositif HACCP aide à accélérer le développement d’une activité. Il contribue aussi à la croissance et à l’agrandissement du réseau professionnel de l’établissement.

Optimisez la valeur de vos produits

Il convient de rappeler que le système d’analyse des points critiques favorise la valorisation de vos produits. Il vous donne l’occasion d’offrir à vos consommateurs des denrées alimentaires de qualité. Les normes imposées par cette méthode vous permettent de contrôler efficacement l’hygiène des aliments proposés par votre restaurant. Elles prouvent qu’en plus du plaisir gustatif, le bien-être et la satisfaction de vos clients font partie des principales préoccupations de votre établissement.

En quelques mots, la réglementation HACCP vous permet de construire une relation de confiance entre vous et les différentes parties prenantes. Ici, les parties prenantes désignent : votre clientèle, vos collaborateurs, vos investisseurs et vos potentiels futurs fournisseurs.

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